SUEÑOS DE COCINA... 1er Tapas&Blogs 2013 + Receta de gambones en dos texturas con rocas de hongos....

El Pasado 17 de Enero se celebró el primer Tapas&Blogs del 2013.

En esta ocasión nos sorprendieron con... (bueno eso de las sorpresas no es precisamente una sorpresa en T&B ... :) ¡¡¡Un fantástico taller de cocina!!! en Sueños de Cocina donde Nacho Garbayo, al frente de este bonito proyecto, nos enseñó cuatro de sus mejores platos, presentados a los concursos gastronómicos de mayor relevancia del pais.

Por favor pincha en las fotos para verlas mejor. Gracias :)

El encargado de la organización fue @carmelo_cocina  y lo hizo francamente bien. No creo que sea tarea fácil organizar a 20 locos de los fogones juntos en una cocina... :)

Fué un T&B especial... faltaban los asiduos y había gente nueva o con la que yo no había coincidido hasta ahora y que me encandó conocer... especialmente a las 3 Martas... :) y...  además porque pudo asistir Piluca @Ital-caffe , Una amiga que... por las casualides o circustancias de la vida... yo lo llamo destino :)...  bueno la verdad es que fué un amigo común... qie hizo que hace poco, se volvieran a cruzar nuestros caminos 30 años después... y jamía... somos como Pili y Mili... ;))) Es como si nos conociesemos de toda la vida... ¡que cosas!... como disfrutó pelando gamnbones con el delantal puesto, sin perder su glamur forever... jajaja. Fue muuuuuy divertido.. a pesar de los contratiempos con el wathsapp, la tablet y su paciente "San Todo"... :)

Que creeis que hicimos en un taller de cocina 20 cocinillas... está claro, eso mismo... cocinar!!! guau que divertido. Nos dividimos en 4 grupos de 5 personas.

Mi equipo estaba formado por @Ital_Cafe (Ya os he hablado de ella), @futuro bloguero (Pakus,el jefe de cocina de nuestro equipo), @rodarattweeter (Rodrigo, experto cocinilla a quien no conocia) @GuiaRepsol (Lua, un sol) y servidora @mer_sandalo.

Nos dieron a elegir un número y elegimos el 2 con el que nos tocó hacer... Gambón ahumado y marinado, roca esponjosa de hongos y lecho de turrón, el resto de platos fueron: Bacalao confitado con berenjena en dos texturas, Sardina marinada en un pa amb tumaquet diferente, Nacho Garbayo - Chocolate, naranja y aceite.

Voy a detallar la elaboración  de nuestro plato. Es un pelín laborioso porque está compuesto por varias texturas y contrastes, pero el resultado es para quedar como una reina ante tus invitados. Aprendí a hacer un esponjoso bizcocho de setas en 30 segundos en el microhondas gracias al sifón y a ahumar unos gambones con el soplete. Dos de los cacharros que me he comprado ultimamente y a los que no les he sabido sacar mucho partido. Pero despues de esto se me abre un mundo de posibilidades ante mis pies... :) (si sigo hablando de cocina... aunque lo podía aplicar a mi vida).
Pincha aquí para ver el enlace de @futurobloguero (Pakus) de una receta similar a las rocas de setas para que probeis a hacerlas si teneis el sifón... :)

 

Aquí van fotos de nuestras elaboraciones y de los platos de nuestros compis. Un trabajo en equipo fantástico... experiencia 10!!!

De esta experiencia aprendí que es super gratificante trabajar en equipo. Yo soy muy de hacerlo todo sola y me gustó la experiencia... y... que antes de empezar a cocinar hay que leerse toda la receta!!!! lo sé y nunca lo hago.
¡¡¡Eso me pasa por no leer antes la receta entera!!!... es mi frase cuando me sale algo mal o me falta algún ingrediente o había que tener algún paso preparado con antelación... :) bufff y sigo sin aprender... :)

 

Antes de copiar la receta original de Nacho quiero contaros en que consiste el proyecto de Sueños de cocina. Se trata de un espacio multidisciplinar donde se desarrollan de todo tipo de actividades relacionadas con la gastronomía. La capacidad del local es de 20 a 40 personas, dependiendo del evento que se vaya a llevar a cabo.

Las actividades que puedes encontrar son muy variadas: Los talleres y cursos de cocina de DISMUCO ESCUELA DE COCINA, Jornadas con cocineros de renombre, Monográficos de productos, Catas, ‘Cooking parties’. Disfruta de uno de nuestros menús y aprende a prepararlo en casa... y Celebraciones privadas y cualquier otra actividad que se nos pueda ocurrir relacionada con el mundo de la gastronomía.

LA RECETA : Gambón ahumado y marinado, roca esponjosa de hongos y lecho de turrón (4 personas)

 

INGREDIENTES

PARA LOS GAMBONES AHUMADOS

8 gambones.

Escamas de sal negra.

Aceite de oliva virgen, variedad arbequina o cornicabra.

PARA LOS GAMBONES MARINADOS

8 gambones.

500 ml de zumo de naranja.

Sal.

Harina y huevo para rebozar.

150 g de almendra cruda molida.

Aceite de oliva virgen, variedad arbequina.

PARA LAS ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS

150 g de hongos o setas de temporada.

50 g de puerro.

Sal.

Aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca.

3 huevos.

25 g de harina de repostería.

40 g de azúcar.

8 g levadura.

PARA EL LECHO DE TURRÓN

250 ml de caldo de pollo hecho con carcasas de pollo de corral, puerro y zanahoria.

200 g de turrón de Jijona.

Xantana para espesar si fuera necesario.

PARA LA TEJA DE CORAL

El coral de cuatro cabezas de gambones.

30 g de azúcar.

20 g de mantequilla.

18 g de harina de repostería.

20 g de granillo de almendra.

Sal.

PARA LA GELATINA DE CAFÉ E HINOJO

20 g de ramas de hinojo.

15 g de café soluble.

250 ml de agua.

Sal.

6 g de gelatina neutra o tres hojas.

PARA DECORAR

Flores de begonia rosas.

Hojas de acedera

 

ELABORACIÓN

 

ROCAS ESPONJOSAS DE HONGOS

Se pica el puerro, se sala y se rehoga a fuego lento con el aceite de oliva hasta que ablande y empiece a tomar color.

Se lavan los hongos y se pican en dados. Se salan y se añaden al puerro. Se sube el fuego y se rehogan durante cinco minutos a fuego fuerte.

Se tritura el conjunto para obtener una crema fina. Se añaden el resto de los ingredientes, se mezclan bien y se introducen en un sifón de 0’5 l previo paso por el colador. Se carga con dos cápsulas y se deja reposar un par de horas en frío.

Se llenan cuatro vasos de plástico desechables hasta la mitad con el preparado y se hornean en el microondas a máxima potencia (800 W mínimo) durante 50-55 segundos.

GELATINA DE CAFÉ E HINOJO

Se infusiona el hinojo en el agua durante 10 minutos. Se retiran las ramas, se incorpora el café soluble y la gelatina (si son hojas será necesario hidratarlas previamente en agua fría). Se cuela y se vierte en un molde cuadrado o tupper para que cuaje. Para ello será necesario enfriar en nevera durante dos horas.

GAMBONES MARINADOS

Pelar los gambones retirando la cabeza, pero dejando la cola. Disponerlos en un bol o un cazo y cubrir con el zumo de naranja. Dejar marinar durante 50 minutos – una hora.

Una vez pasado ese tiempo, se sacan los gambones y se secan con papel absorbente.

Se salan y se rebozan en harina, huevo y la almendra molida, tratando de dejar la cola libre de rebozo.

Se fríen en el aceite de oliva a alta temperatura, para que el rebozo quede dorado pero el gambón no se pase de punto.

CREMA DE TURRÓN

Se pica el turrón, se incorpora a un vaso picador y se añade el caldo. Se tritura finamente para obtener una crema. En caso de ser necesario espesar, se emplearía xantana.

TEJA DE CORAL

Se extrae el coral de las cabezas de los gambones y se mezcla con el resto de los ingredientes (la mantequilla se calienta para licuarla y añadirla líquida).

Se precalienta el horno a 170º C. Se disponen pequeñas cantidades de la masa sobre un sil-pat y se hornean durante 8-10 minutos, teniendo la precaución de que se tuesten pero no se quemen.

GAMBONES AHUMADOS

Se ensartan los gambones desde la cola hasta la cabeza para mantenerlos rectos.

Se pelan dejando la cabeza y la cola intactas.

Con ayuda de un soplete se asan los gambones por todos los lados, teniendo cuidado de que no se quemen.

PRESENTACIÓN

Se extrae las rocas esponjosas de los vasos y se arrancan pequeños trozos con los dedos para darles un aspecto irregular. Se disponen en el plato paralelamente entre sí.

Los gambones ahumados se pincelan con aceite de oliva virgen de la variedad elegida y se salan con escamas de sal negra. Se disponen sobre las esponjas de hongos.

Los gambones marinados y rebozados se apoyan sobre las rocas y los otros gambones.

Se vierte con ayuda de una jarra la crema de turrón por entre el resto de ingredientes.

Se cortan dados de la gelatina y se disponen sobre la crema.

Por último, se coloca la teja verticalmente para dar volumen a la presentación, volumen que se puede incrementar empleando alguna cabeza de gambón previamente asada con el soplete.

Para decorar se emplearán flores de begonia y hojas de acedera, que aportarán el toque ácido que complete el plato y se rematará con escamas de sal negra alrededor del plato.

El objetivo de este emplatado es imitar el fondo marino, con un lecho hecho con la crema de turrón y las rocas que serán los bizcochos de hongos. Una forma libre de representar el hábitat del gambón.

MAS TESTIMONIOS

Si quereis conocer la experiencia de algún otro asistente, os dejo los enlaces de @evasionesculinarias, @borisJodar, @miotraella, @bocados4two, @caminarsin, @futuro bloguero, @foodstorming

Espero que os haya gustado.

Un beso

Mer.